Un día de setas

El pasado mes de octubre junto con unos colegas bastante frikis también, no tanto como yo, nos dirigimos a Penya Golosa en la provincia de Castellón, a pasar un día de setas, a coger setas vamos.

Salimos de Alicante a las 03:00 de la mañana, vamos que yo ni me metí en la cama llegando a casa a las 02:00… o sea una ducha y estaba Antonio esperándome para ir camino a Muro de Alcoy a recoger a Jordi, quedamos en Valencia con Paco, este sí que es un friki… sale todas las semanas a coger setas, junto con 2 colegas. Llegamos a Penya Golosa al amanecer cogimos las cestas, las navajas y nos echamos al monte.

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Primero fuimos a coger Boletus, me cuesta describiros la sensación de cuando se va a coger setas, es algo maravilloso, es un auténtico regalo de la naturaleza, es sorprendente, estoy acostumbrado a que me lleguen en cajas, pero echarte al suelo descubrirlas de su hojarasca húmeda, del musgo, de la hierba… ese olor que desprende me emociona y mucho, podría decir que hasta me pone cachondo. Hicimos una buena tanda de ellos de 2 variedades Pinicolas y Edulis, luego nos dirigimos a coger Níscalos, estoy acostumbrado a cogerlos en pinares, cuando iba con mi padre, me acordé mucho de él, me hubiera encantado que hubiera venido, hubiera disfrutado mucho, estoy seguro.

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En este caso los cogimos en una ladera de una montaña en la cual no había pinos sino montones de piedras, para cogerlos te tenías que tirar al suelo, porque de pie era imposible te caerías hacia atrás, entre todo esto cogimos mas variedades como Chantarelas, Senderuelas, Lengua de Vaca y una maravilla… 3 Amanitas Cesáreas… en fin un auténtico milagro de la naturaleza!!!

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Un día entre atunes

Si me seguís por el Facebook o por Twitter habéis podido observar que a finales de agosto tuve la oportunidad de ir a Ametlla de Mar en Tarragona junto con Sandra Vázquez (fotógrafo) y una pequeña parte de mi equipo de EL Portal, para darnos un baño junto con los atunes en sus piscinas, cosa que recomiendo a todos los que seáis un poco aventureros que lo hagáis, ver cómo pasa el atún a 2 metros de ti o menos la verdad acojona y mucho (yo pensaba acojona menos ver los toros en el callejón) y eso que como nos comentaron ellos son los que tienen miedo… una experiencia impresionante.

Como ya os he comentado más veces, conocer de dónde sale el producto ayuda a que tu perspectiva sobre él cambie y de paso aprendemos más y nos formamos sobre el atún, producto que vendemos en El Portal.

Después fuimos a ver y conocer a fondo las instalaciones de Balfego donde nos esperaba Tajiri el jefe de producción, vamos una auténtica enciclopedia andante del atún, darle la enhorabuena a él mismo y al grupo Balfego (sin olvidarnos de José Miguel de Cominport, que gestionó todo para que nos trataran de maravilla) por el trato recibido, la atención y sobre todo por cómo cuidan, respetan y tratan a los atunes tanto dentro como fuera del agua.

Esta vez sólo os hago una pequeña introducción porque hicimos un pequeño vídeo en el cual os voy narrando todo y podéis ver alguna imagen que creo que merece mucho la pena… Yo espero poder volver a ir pero a la piscina donde están los buzos sacando los atunes…. ya me decís qué os ha parecido!!!

Otro arte más

Allá por el año 2002 una noche fue a cenar Alejandro Sanz al Restaurante Viridiana de Madrid, mi mujer que es superfan de Alejandro me dijo pídele un autógrafo por favor, y yo que soy muy bien mandado así lo hice, le dimos un folio y un bolígrafo hizo un bonito dibujo y llevaba esta dedicatoria:

Alejandra, “hemos disfrutado de OTRO ARTE, uno más, gracias a dios”

Y como yo he titulado esta entrada de la misma manera OTRO ARTE MÁS, en este caso quiero hablar de los toros, este tema que muchas veces causa mucha controversia o más que controversia… me gustaría desde aquí pedir a toda la gente que está en contra de las corridas de toros que lo respete, a todos no nos gusta lo mismo, pero tenemos que respetarlo por varios motivos es cultura, es tradición, son nuestras raíces y porque es un arte, otro más….lo puedo extrapolar a la gastronomía a todo el mundo no le gusta ir a Diverxo, Quique Dacosta y en cambio seguro que le gusta ir a El Kano, Etxebarri…. pero no se ponen unos en contra de otros, hay que respetar los 2 tipos de cocina una basada en la técnica, la creatividad y la otra basada en el producto llevándolo a su máximo esplendor, pues hagamos lo mismo respetemos ese arte que es el mundo del toro, como dije antes solo por cultura, tradición… ya merece  todo nuestro respeto y el de todos.

A quien no le puede gustar ese color del albero, brillante, limpio que cuando salen los toreros con sus trajes de luces y brillan con el sol o con la luz artificial que a mí personalmente me gusta más porque destellan más… solo por eso ya merece la pena, la música, los caballos, los capotes, las banderillas, la muleta, la espada…

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Es toda una liturgia, tengo la gran suerte de conocer personalmente a Miguel Ángel Perera y parte de su cuadrilla y a su mozo de espadas David, mi amigo , con el que he hablado mucho de toros, de toreros, de esa liturgia del antes y del después de la Corrida, y es muy bonito todo lo que sucede alrededor del torero, del toro, desde la mañana que van al sorteo, este año tuve la oportunidad de acompañarlo en Valencia, de estar en el callejón como estuve este año en Alicante, junto con amigos como Carlos Corredor y te cuenten más cosas todavía, con el cura de la plaza… Antes mencionaba a Miguel el maestro, y pasa como cuando conoces quien está detrás de quien elabora un producto, un vino etc… te cambia completamente la percepción del mismo, Miguel es puro, es arte, templanza, no se quita, se arrima….

Y ya que estamos hablando de toros hoy pondremos mi receta del Rabo de toro al Monastrell

Ingredientes:

1 rabo de toro de lidia (o si no de vaca)

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolla

3 dientes de ajo

20 gr de pimentón dulce

1dc de aceite de oliva

1botella de vino tinto D.O Alicante variedad Monastrell

25gr de chocolate negro

Sal y pimienta negra c/s

Para la espuma de patata

500 gr de patatas

100 gr de mantequilla

100 gr de nata liquida

50 gr de caldo de carne

Sal y pimienta c/s

Elaboración:

Cortar el rabo de toro por la coyuntura, y dejar 24 en frio junto con el vino tinto, en una olla poner el aceite de oliva y freír el rabo previamente salpimentado, sin enharinar para que los celiacos lo puedan tomar, una vez dorado el rabo retirar del fuego y pochar a fuego lento todas las verduras cortadas en juliana, una vez pochadas añadir el pimento, rehogarlo y mojar con el vino tinto donde hemos tenido metido el rabo, llevar a ebullición y añadir el rabo, poner a fuego lento y tapado, tardara de 2 a 3 horas en estar bien tierno, sacar el rabo de la salsa y esta dejarla reducir a la mitad y pasar por un colador fino apretando al máximo, una vez templado el rabo para no quemarnos, los deshuesamos y solo dejaremos la carne, introduciremos de nuevo la carne del rabo en su salsa, añadiremos el chocolate puro y pondremos a punto de sal y pimienta.

Para la espuma de patata, pelaremos estas y coceremos en agua hasta blandas, escurrir y pasar por pasapuré, añadir la nata, la mantequilla y el caldo de carne, mezclar bien e introducir en el sifón.

Serviremos en plato hondo, esto ya cada uno como quiera yo os dejo la foto de cómo lo emplatamos.

Rabo de toro

Nos seguimos viendo en los bares y por qué no en las plazas de toros…. Entiendo que no a todo el mundo le guste, pero respeto por favor!!

Aquellos maravillosos años…

Hoy os voy a contar una de las primeras veces que cociné fuera de mi casa… que antes de ir a la Escuela de hostelería ya lo hacía, fue en el año 94 en otoño en los primeros meses de empezar en ella, me invitaron las monjas de mi Colegio a que les hiciera la comida de un sábado en su casa, recuerdo gratamente a sister Louis tutora mía de 8º de EGB, ella posiblemente es una de las causantes de que hoy haga lo que hago, me apoyó al 100% para ir a la Escuela de hostelería.

Me acuerdo que les hice para comer unos espaguetis a la carbonara y de postre una espuma de chocolate, de las primeras recetas que nos enseñaron a hacer en la Escuela de hostelería, la primera fue un pan inglés, lo que conocemos como pan de molde, la verdad que esos años fueron muy bonitos, os voy a hablar de ellos un poco.

Estudié 5 años, del 94 al 99, seguramente no era el mejor estudiante del mundo pero gracias al tesón de mi madre lo terminé, si no hubiera sido por ella lo hubiera dejado antes porque me va la marcha y quería trabajar, no por ganar dinero que no es para mí lo más importante en la vida, sino para formarme y crecer profesionalmente, cosa que hacía los fines de semana y los veranos.

En la escuela había 4 partidas el cuarto frío, donde te enseñaban todas las elaboraciones frías, ya fueran platos o salsas, despiece de carnes y pescados básicamente, la otra era entremetier donde te enseñaban corte de verduras y elaboraciones de las mismas, platos con huevos, pastas, arroces y los caldos bien de pescados o carnes, la siguiente partida era salsero donde te enseñaban las guarniciones de los platos de carnes o pescado, grandes salsas como holandesa, bearnesa, española… por cierto qué ha sido de ellas?, otro día haremos un repaso a esa cocina de antes… y platos con carnes y pescados, la última de las partidas era pastelería donde hacíamos desde el pan, helados, postres, tartas y pastelería salada, bonito recuerdo, me acuerdo del primer día que entré en aquella cocina inmensa con 80 chicos y chicas… aquellos maravillosos años.

Os dejo una foto de las pintas que llevaba cuando empecé a la Escuela…. Reíros sólo lo justo!!

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Aquí os dejo la receta de la espuma que hice para las mojas de mi cole… disfrutadla!!

Ingredientes principales

400 ml de nata para montar

100 g de cobertura de chocolate

4 Claras de huevo

75 g de azúcar

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Espuma de chocolate

Lo primero que hacemos es poner en un cazo parte de la nata a calentar.

Fundimos en la nata caliente la cobertura de chocolate y parte del azúcar.Dejamos enfriar.

Por otro lado, montamos las claras de huevo a punto de nieve con un poquito de azúcar.

Semimontamos el resto de la nata y la mezclamos con las claras y el chocolate fundido.

Ponemos la espuma en copas, dejar reposar en frío 4 horas y a disfrutar de ella, podemos decorar con chocolate rallado y alguna piel de cítrico al gusto.

Las sopas frías

De todos es ya sabido que el gazpacho andaluz es la sopa fría por excelencia, los primeros escritos son del siglo I antes de cristo, en el Al-Ándalus, de esta sopa fría que se elabora con tomate, pimiento verde, cebolla, pepino, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal.

A partir del gazpacho andaluz encontramos diferentes variedades de sopas frías por toda Andalucía y con una base muy parecida como el salmorejo, la porra antequerana, la pipirrana, y otras tantas como el gazpachuelo malagueño, ajo blanco y así un largo etc.

A mí me encantan todos, tanto comerlos como elaborarlos, no sé cuál de las 2 opciones me gusta más… se pueden hacer muchos, todos ricos, frescos y sabrosos, en este caso me he decido a escribir porque en El Portal hacemos muchas y hemos grabado 2 y las quiero compartir con todos vosotros, la primera un sopa fría de melón con jamón ibérico, esta la podríamos comparar de lejos con el ajo blanco, esa sopa fría con base de almendra cruda, ajo, pan y aceite de oliva básicamente, que generalmente se acompaña con uvas… por similitud utilizamos otra fruta muy dulce también y ahora de temporada como el melón y en este caso nosotros la acompañamos de jamón ibérico y almendra frita picada para que tenga un poco de crunch.

La otra sopa fría es un gazpacho de sandía con parmesano, una receta clásica de gazpacho al cual la mitad del peso del tomate la cambiamos por sandía otra fruta de temporada ahora en el verano, y en este caso la terminamos con unos cubos de sandía a la plancha, unas gotas de vinagre balsámico y parmesano rallado.

Os paso mi receta de gazpacho:

1k de tomates maduros

200 gr de pan

100 gr de pepino

100 gr de pimiento verde

100 gr de cebolleta fresca

1 diente de ajo pequeño

150 gr de aceite de oliva

Sal y vinagre al gusto

Yo aconsejo dejar la noche de antes todos los ingredientes troceados y mezclados en un bol tapado en la nevera, y a la mañana siguiente meter en thermomix o vaso americano y triturar. A la máxima potencia, pasados 2 minutos incorporar el aceite de oliva a chorro fino poner a punto de sal y vinagre, colar por malla fina y dejar enfriar en la nevera….

A disfrutar y buen provecho!! Nos vemos tomando una sopa fría en cualquier bar…..

De Jornada en Jornada

De jornada en jornada o como tanto me gusta el entrenador de mi equipo, de partido en partido.

Jornadas Alfonso Mira

El pasado mes de marzo se celebraron las jornadas en el Restaurante Alfonso Mira en Aspe en las cuales tuve la oportunidad de cocinar, hicimos una caballa a media sal con ajo negro… para 280 personas (gracias a mi chicos de la cocina de El Portal por quitarle las espinas) y pasar una buena noche junto con 8 amigos más, grandes estas Jornadas Gastronómicas dándole valor a la gastronomía y a la cultura alicantina, creo que son las más importantes no sólo de la provincia sino de toda la Comunidad Valenciana, por el cartel, por la repercusión… gracias a toda la familia del Restaurante Alfonso Mira, seguid así!.

Y este sábado pasado estuve presente en otras, gracias a mi amigo Jordi, propietario y director del Hotel Vila de Muro, llevaba tiempo, algún año diría yo, abriéndome las puertas de su casa para cocinar allí, un día para sus mejores clientes y amigos… y el pasado sábado lo hicimos posible gracias a él, a Nacho Ferrando su jefe de cocina y nos llevamos a mi amigo y compañero de escuela Rubén Álvarez para el tema dulce. También apareció, chaquetilla en mano, dispuesto a echar una mano, Jose Montejano, gran profesional y mejor persona, da gusto juntarse con tan buena gente.

Jornadas Muro de Alcoy bis

 

El menú consistió de 3 entradas por parte de Nacho:

  • Tosta de langostinos marinados con salteado de pimientos sobre una teja de ajo y aceite de cebollino y lima.
  • Vieiras con almendras y pan frito sobre crema de manzanas y sidra.
  • Lascas de foie a la sal con confitura de cerezas sobre tierra de pistacho.

Luego hice 3 platos muy de El Portal, nuestra intención era acercar una parte de nuestra gastronomía a toda la gente de la zona de Muro de Alcoy:

  • Arenques del báltico marinados con guacamole, mango, fruta de la pasión y sus huevas.
  • Huevo a 65º con patata, panceta ibérica y trufa negra.
  • Merluza a baja temperatura con coliflor, almendra y blanquet.

Luego vino el turno de Rubén con su prepostre y postre:

  • Cremoso de chocolate blanco, manzana granny Smith, germinado de rúcula y sorbete de remolacha.
  • Mango Spice: Cremoso cobertura de leche y mango, yogurt al jengibre, pesto de cilantro y crema helada de lima.

Agradecer a estas familias por abrirnos las puertas de sus casa para poder dar a conocer un poquito lo que hacemos día a día o partido a partido.

Gastro Alicante

Gastroalicante

El pasado fin de semana del 23 al 25 de febrero, se realizó en IFA GastroAlicante, dándole continuidad a Lo Mejor de la Gastronomía, que fue en 2011, yo creo que se debía haber echo antes para darle más continuidad, pero ya sabemos cómo son estas cosas… las cosas de palacio van despacio, dicen que fueron más de 12000 visitantes, yo me quedo muy contento con la aceptación del público, echando de menos algunas cosas, pero vivimos en un mundo un poco confuso y cuesta llevar a cabo las cosas… Empecé el sábado a las 10 de la mañana con el concurso de ensaladillas del que era jurado, siendo ganador Josep Palomares que oficia en El Xiri de Monóvar que es un restaurante que me gusta mucho, la ensaladilla ganadora  fue a la que más puntuación le di, era una presentación limpia y cuidada, con todos los ingredientes de la ensaladilla, y terminando con la mayonesa en espuma, realmente era la que en conjunto  y en boca me llevaba al sabor que a mí me gusta de la ensaladilla y además muy cremosa y untuosa, le hubiera puesto un poco más de encurtido, pero sólo es una apreciación, os diré que lo fundamental a mi modo de ver es la mayonesa y el bonito, mucha cremosidad y untuosidad… ahí queda eso!.

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Después un paseo por la feria para ver un poco los expositores viendo amigos y proveedores y a trabajar que nos esperaba El Portal lleno… el domingo madrugar un poco para preparar mi ponencia de Mar contra Montaña… os cuento en qué consistía, intentaba acercar un producto muy fetiche para mí como es la caza que en este caso era un pato azulón y paralelamente un salmonete gran producto del mediterráneo y de Alicante, eran piezas de 300 a 400 gr. Empezó la ponencia con una bonita presentación de Toni Pérez Marcos, sólo con eso ya hubiera sido suficiente de echo le agradecí sus palabras y dije al público que ya no hacía falta más… visionamos el vídeo de las elaboraciones previas que allí no nos daría tiempo a hacer, la limpieza del pato y del salmonete, el consomé y la pelota de las dos, el salmis de las dos, muchos os preguntareis que es el salmis, es una elaboración que se prepara con tripas e higaditos de caza de pluma, para que me entendáis todos, un paté, una vez visto el vídeo y explicado, nos pusimos a emplatar junto con la ayuda de David y Juanra que ofician en El Portal conmigo, dando el mismo emplatado, mismo cocinado para los dos productos (el pato y el salmonete).

Agradeceros a todos los que estuvisteis allí viéndome, por cierto estaban todas las sillas prácticamente llenas y a IFA y Gastronostrum por contar con nosotros para este GastroAlicante del cual estoy muy contento y espero que el año próximo poder estar de nuevo junto a todos vosotros.

Os espero en El Portal para hacernos un Mar contra Montaña, quien ganará?

Experiencia única en Casa Aleluya

Entrada

Entrada

El domingo pasado, día 16 de febrero, aprovechando el día de descanso me fuí a pasar el día a Jalón, hacía tiempo que tenía ganas de ir y el domingo fue el momento.

Llegamos a Casa Aleluya a las 11.30 aproximadamente, donde oficia mi amigo David Ariza, nada más entrar nos recibió Juan gritando “Aleluya, Aleluya” (igual era porque venía una guiri rubia amiga) es el alma del sitio.

El lugar, con mucho encanto, una gran chimenea encendida, naranjas, mandarinas, limones, mieles, botellas viejas… hicimos un almuerzo con unos embutidos de la zona muy ricos, una tortilla de patata de la altura de mi mano y como no, una frasca de vino tinto del pueblo. Nos saludó David al rato de estar allí, encantador como siempre.

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Subimos a la parte alta del bar donde tienen un espacio gastronómico con mucho encanto, nada más sentarnos nos llegó a la mesa una hogaza de pan de pueblo tomate rallado y ali oli, después un bonito en semisalazón con tomates, una gamba roja rollo japothai con brócoli, unas alcachofas con sobrasada, arroz de pelletes (pieles de atún) con unos guisantes lágrima que cultivan ellos mismos y después los meten en la brasa, luego una llampuga con frutos secos, unas costillas de cerdo con berenjenas, 2 postres uno de boniato e hinojo y el otro con chocolate y pistachos… durante la comida tuvimos en directo el show de Juan con su porrón y nosotros nos animamos a beber de él también… mucha sobremesa hasta que empezó la música en directo y alguno se animó a bailar, en definitiva un gran día, en un gran lugar, deliciosa comida y un trato de cine por parte de David y toda la familia de Casa Aleluya… amenazo con volver!!!

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Un día en la Universidad…

El pasado día 5 de febrero tuve la oportunidad de dar una clase en la Universidad de Alicante de un Master de comunicación en industrias creativas, asignatura: Negocio y Mercado de la economía creativa, me invitó la profesora y amiga Lola Fernández.

Comencé explicando qué significa la palabra CREATIVIDAD y me sorprendió que nadie me contestó, seguimos con un poco de historia de la cocina española, dónde empezó el movimiento, en la década de finales de los 70 en el País Vasco con Irizar, Arzak, Subijana, Arguiñano… luego vimos tres ejemplos de cocineros creativos (Quique Dacosta, Adúriz y Daviz Muñoz) explicando en qué basan su creatividad y visionando fotos de algunos platos suyos. Como no, hablamos de Ferrán Adrià como el gran genio de la cocina mundial y de Hervé This como colaborador suyo, vimos el vídeo Ferrán cooking in progress.

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Continuamos explicando cómo es mi cocina, lo que hacemos en El Portal, los 25-30 alumnos un poco fríos, sacándoles yo las palabras poco a poco…

Lo más sorprendente estaba por llegar, ya que, montamos 3 platos en clase, fueron el Arenque de El Portal, el Turrón de foie y la Trufa de Trufa, y ahí llegó el gran momento de la tarde, al ver lo que comenzamos a hacer se levantaron todos sin decirles nadie nada y se colocaron delante de mí, sacaron sus móviles y empezaron a fotografiar, grabar… Para mí fue una experiencia muy bonita, creo que lo más bonito es compartir lo que sabes hacer y explicar tus sentimientos sobre algo de lo que eres apasionado, la cocina, la gastronomía…

Quiero terminar como empecé mi clase, para mí la cocina, la gastronomía asociado al turismo es la primera industria española…

El Arenque de «El Portal»

El Arenque de "El Portal"

El Arenque de «El Portal»

INGREDIENTES:

  • 5 lomos de arenque marinado
  • 2 aguacates
  • 1 tomate
  • 1 cebolleta tierna
  • 1 manojo de cilantro
  • 1 lima
  • 1 chile
  • c/s aceite de oliva virgen
  • c/s sal y pimienta
  • 2 fruta de la pasión
  • 1 mango
  • 30gr. de huevas de arenque
  • 100gr. pulpa fruta de la pasión
  • 25gr. pulpa de mango
  • 100gr. sorbete de fruta de la pasión
  • 1dc. de vodka
  • 100gr. de azúcar
  • 20gr. de glucosa

ELABORACIÓN:

Elaboramos el guacamole con el aguacate, el tomate, la cebolleta tierna, el cilantro, el chile y el zumo de la lima y ponemos a punto de sal, pimienta y aceite de oliva.
Cortamos el mango en finas láminas, sacamos la pulpa de la fruta de la pasión y reservamos.
Con las 2 pulpas, el azúcar, la glucosa y el vodka elaboramos una salsa hasta conseguir el espesor deseado.
Montar el plato con el resto de los ingredientes.